Молоко, молочные продукты. Наличие разнообразных пищевых веществ, сбалансированность и легкая усвояемость делают молоко универсальным пищевым продуктом (см. Питание). Женское молоко является наилучшим видом пищи для грудных детей (см. Грудное молоко). Молоко и многие продукты, вырабатываемые из него (особенно кисломолочные), нормализуют микрофлору кишечника, подавляя в нем гнилостные процессы. Пищевые вещества находятся в молоке в таком состоянии, что для переваривания их требуется минимальное количество пищеварительных соков. В то же время молоко стимулирует деятельность кишечника и почек. Все это позволяет широко использовать молоко и молочные продукты в питании при различных заболеваниях (см. Питание лечебное). Сравнительно низкая калорийность молока (около 60 ккал/100 г), наличие веществ, стимулирующих обмен холестерина в организме (холин, метионин и др.), обусловливают антиатеросклеротическое влияние молока. В питании человека используется в основном коровье молоко, в меньшей степени — М. других животных (коз, овец, лошадей).
Особую ценность в молоке представляют белки, обладающие благоприятным для усвоения аминокислотным составом. Воздействие на белки молока любых гидрофильных веществ или смещение электрического заряда в сторону изоэлектрической точки вызывает их коагуляцию. На коагуляции белков при молочнокислом брожении основано производство кисломолочных продуктов, технического и пищевого казеина. Сычужная коагуляция используется в производстве сыра и творога, кальциевая — различных молочно-белковых концентратов.
Употребление несквашенного молока иногда вызывает метеоризм, диарею и другие кишечные расстройства, что обусловлено непереносимостью лактозы молока, связанной с отсутствием в организме ферментов, расщепляющих лактозу, или с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (см. Дисахаридазная недостаточность).
Молоко содержит в небольших количествах почти все известные витамины. В сравнительно больших количествах в состав молока и молочных продуктов входят калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, а также микроэлементы, имеющие важное физиологическое значение (табл. 1). Благоприятное соотношение кальция и фосфора способствует хорошей усвояемости кальция.
Жир находится в молоке в виде эмульсии, содержит лецитин, жирорастворимые витамины, легко усваивается организмом, обладает высокой степенью дисперсности, характеризуется низкой точкой плавления. Углеводы молока представлены главным образом дисахаридом лактозой и в небольших количествах моносахаридами и их производными. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, что исключает интенсивное брожение.
Через молоко могут передаваться возбудители болезней человека (брюшного тифа и паратифов, дизентерии, холеры и др.); оно может стать причиной возникновения пищевых токсикоинфекций и интоксикаций. Молоко коров, больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, маститом, кокковыми инфекциями или подозреваемых на эти заболевания, нельзя использовать непосредственно в пищу. Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, вирусным гепатитом, чумой, уничтожается на месте в присутствии представителей ветеринарного надзора.