Вкус (gustus) — ощущение, возникающее при действии химических раздражителей (пищевых и непищевых веществ) на рецепторы языка и ротовой полости. С помощью В. эти вещества оцениваются по информационному (качественному и количественному) и гедоническому (степень приятности) параметрам. Различают четыре основных качества В. — сладкий, кислый, горький и соленый, каждый из которых оценивается по интенсивности.
Вкусовые ощущения играют важную роль в регуляции объема потребления пищи, рефлекторного выделения слюны и желудочного сока, в стимулировании моторики желудочно-кишечного тракта. В свою очередь, на В. оказывают существенное влияние различные факторы окружающей и внутренней среды. В частности, достаточно длительное воздействие на вкусовые рецепторы может вызывать их постепенное привыкание и снижение уровня чувствительности к данному вкусовому агенту или веществу другого вкусового качества, а иногда, наоборот, к повышению чувствительности по отношению к другим веществам (вкусовой контраст). На вкус влияют также так называемые вкусовые модуляторы, которые способны изменять или выключать чувствительность к тому или иному вкусовому качеству, например, миракулин изменяет кислый В. на сладкий, гимнемовая кислота выключает ощущение сладкого В. без влияния на кислый и соленый В.
Появление постороннего вкуса во рту нередко обусловлено различными нарушениями обмена веществ. Так, например, при выраженных формах сахарного диабета может наблюдаться гликогевзия — постоянное ощущение сладкого.
Кроме того, установлено наличие так называемого водного вкуса (у многих животных), а также тонкого вкуса, обусловливаемого восприятием вкусовых свойств группы веществ, в которую входят глутаминовая кислота и 51-нуклеотиды. Считают, что эти вещества обусловливают общий специфический В. мяса, рыбы, некоторых овощей и др. На этом основано их применение в качестве вкусовых добавок для ряда пищевых продуктов и напитков.